Las saludables frutas rojas

En gastronomía, las bayas y las drupas, tanto las cultivadas como las silvestres, reciben el nombre de frutas rojas, aunque no todas son de este color, pues también las hay negras, amarillas, azules o moradas. Se denominan asimismo frutas del bosque por proceder en su mayoría de los matorrales que pueblan el sotobosque de las florestas templadas, si bien en la actualidad muchas de ellas se cultivan.
Los hombres primitivos, que basaban su supervivencia en la caza y la recolección, se alimentaban habitualmente de estas frutas, utilizadas también desde la antigüedad para la destilación de licores, uno de sus usos más tradicionales.
Intervienen asimismo, por separado o mezcladas, en la elaboración de pasteles y tartas, mermeladas, zumos, batidos, jaleas, yogures, cremas y mousses. Últimamente, su uso se ha extendido de manera considerable, a raíz de los descubrimientos científicos que atribuyen a estas bayas un poder antioxidante, es decir, la capacidad de ralentizar el envejecimiento del organismo.

La mora silvestre (Rubus ulmifolius) es el fruto de un arbusto perenne y espinoso, llamado zarza o zarzamora, que crece por lo general en los márgenes de los campos y los caminos. El fruto, verde al principio, se vuelve después rojo y, al final del verano, cuando ya está maduro, es negro. Existen muchas especies distintas y de algunas de ellas se ha obtenido una variedad cultivable. Estas moras no deben confundirse con las que dan las moreras, unos árboles del género Murus de los que existen distintas especies difundidas por Europa, Asia y América. Se trata de frutas de escasa conservación, que deben consumirse recién cogidas o poco después, o bien destinarse a la elaboración de dulces.
Quizá la fruta roja que disfruta de mayor aceptación sea la frambuesa. Procede de una variedad de la zarzamora, la especie Rubus idaeus. Originaria de Grecia, en la actualidad se encuentra por toda Europa. Los frutos son de muy diversos tamaños y también de colores variados: del amarillo, al rojo y negro. En Japón crece el arbusto Rubus phoeniculasius, que produce unos frutos muy similares a las frambuesas europeas.
La grosella es una baya roja de gusto ácido muy apreciada sobre todo en Gran Bretaña. Es el fruto del grosellero (Ribes rubrum), que se da en estado salvaje en casi toda Europa occidental y también se cultiva. A causa de su acidez, las grosellas se suelen consumir sobre todo en confituras, helados y pasteles. Los frutos de su pariente el grosellero negro o casis (Ribes nigrum) sirven de base para la elaboración de la ratafía de cassis, base del cóctel Kir Royal.

El mirto o arrayán es un arbusto de follaje perenne, muy oloroso y aromático, que da unas flores blancas y unos frutos comestibles de color azulado. Estas bayas se utilizan sobre todo como condimento, pero no todas las variedades son comestibles. Las endrinas son el fruto del endrino (Prunus spinosa), un arbusto caducifolio espinoso difícil de distinguir del ciruelo silvestre. Las bayas, azuladas, se utilizan como base para la elaboración de un licor, el pacharán, típico sobre todo de la zona de los Pirineos.
Otros frutos silvestres con destacados usos gastronómicos son: la fresa de bosque; el madroño, del que se obtiene una deliciosa confitura; el escaramujo o gavanzo, que es el fruto de la rosa silvestre (Rosa canina) y que se utiliza, sobre todo en Alemania y el Reino Unido, para elaborar jaleas; el agracejo (Berberis vulgaris), rico en vitamina C y que en Irán se consume como fruto seco; el espino albar; la enebrina, fruto del enebro (Juniperus communis), que se utiliza como condimento de diversos platos, en particular de caza; el mostajo y las cerezas silvestres.

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