El cerdo la exquisitez de un animal humilde

El cerdo es, sin lugar a dudas, uno de los principales protagonistas de la gastronomía universal. A pesar de ser un animal prohibido por dos religiones monoteístas con numerosos adeptos, el judaísmo y el islamismo, su consumo está difundido por todo el mundo y desempeña un papel fundamental tanto en la cocina asiática como en la occidental.

El cerdo se come en casi todos los países de los cinco continentes, con excepción de las naciones de cultura judía y musulmana del norte de África y del Próximo y Medio Oriente. Este animal, además de comerse asado cuando es un cochinillo de menos de un año de edad, proporciona carne, grasa y huesos para un sinfín de productos gastronómicos de primera calidad. De él se obtienen los productos de charcutería (tocinos, jamones, embutidos, carnes ahumadas, salazones), además de otro tipo de preparaciones y conservas que forman parte de la cultura gastronómica de multitud de países.

Así, pues, la riquísima cocina del cerdo se complementa con el variado mundo de los embutidos y de las preparaciones de charcutería, que a su vez ha dado origen a reputados platos tradicionales, como el cassoulet del Languedoc, la choucroute garnie o sauerkrut alemana, el hutsept neerlandés, la fabada asturiana, la feijoada portuguesa y brasileña y todo tipo de ollas, potes y cocidos.

En la actualidad, alrededor de un 40 % de la cabaña mundial de cerdos se cría en China, donde se calcula que hay un puerco por cada tres personas. Europa cuenta con unos 170 millones de cerdos aproximadamente, y entre Estados Unidos y Canadá reúnen cerca de 32 millones. En las islas del Pacífico, donde es un alimento fundamental, los cerdos ascienden a unos 5 millones, y en el África no islámica se cuentan alrededor de 18 millones de puercos.

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